Desgranando a Lorca – Platos y cócteles

El siglo XX empezaba cargado de esperanzas para la agricultura de la vega, que había superado la aguda decadencia experimentada unas décadas antes. El despegue que supuso el cultivo de la industria remolachera había iniciado el ciclo más fructífero de los que ha tenido la vega de Granada.

Durante la etapa infantil que Federico García Lorca vive en este pueblo, el cultivo de la remolacha se convirtió en el fundamento de su economía, proporcionando una fase de prosperidad que tuvo su inmediato reflejo en el valor de la tierra y en el empleo.

Mediante este cóctel se representan los ingenios de la vega, esas fábricas donde se procesa la remolacha y que van surgir como setas, levantándose nueve fábricas entre 1888 y 1898, en un crecimiento imparable que se extenderá a las vegas de Guadix y de Baza. San Isidro, la Vega, Nueva Rosario o Purísima Concepción son algunas de esas fábricas que hoy día forman parte del patrimonio industrial de nuestra vega.

Para la elaboración de este cóctel, se ha utilizado Ron Pálido de la costa granadina, vermut Garaje (también de Granada), y se ahuma con madera de olivo para terminar con Sprite.

Lorca vive su infancia entre Fuentevaqueros y Asquerosa, en esa vega que se está transformando de forma precipitada por la industria de la remolacha azucarera. Es hijo de un labrador rico y tiene una extensa familia. Como él mismo dirá: «toda mi infancia es pueblo. Pastores, campo, cielo, soledad. Sencillez en suma».

Este plato es el resultado de la rica herencia de la vega de Granada y la dedicación agrícola que llevó a la prosperidad al padre de Lorca. El protagonista principal es el espárrago, un producto emblemático de la vega, cuya presencia se ha arraigado a lo largo del tiempo. Aunque en los albores del siglo XX no gozaba de una difusión generalizada, hoy en día se erige como un pilar esencial de la cocina local. La almendra, siempre presente como cultivo, se suma a la composición de este plato, aportando su distintito sabor y enriqueciendo la experiencia gastronómica.

El nombre del plato, Soto de Roma, hace referencia a un pago conocido en la ozona, propiedad del Duque de Wellington, y que el poeta referencia en La Casa de Bernarda Alba o cuando habla de Pepe el Romano. Francico García Lorca, en su libro Federico y su mundo, nos cuenta que «ramilla» que significa «cristiana». Así que el nombre de esta finca pudo haberse originado en los primeros tiempos de dominación musulmana. Existe un pueblo no muy lejos del Soto de Roma que actualmente se llama «Romilla» y a cuyos habitantes se les conoce como «romanos».

Con este plato, nos trasladamos a la infancia de Lorca. Leche de pava es un plato originario de Fuentevaqueros, lugar donde se crió Federico en sus primeros años de vida.

Este plato es de origen muy humilde, al igual que la madre de Lorca, Vicenta Lorca Romero, quien pasó una infancia dura y por ello educó a sus hijos con los valores del esfuerzo y la igualdad.

El padre de Lorca, Federico García Rodríguez, poseía terrenos en la vega donde se cultivaba remolacha, por lo que el plato también lo acompaña un crujiente de remolacha en homenaje a Don Federico padre y a los agricultores de la vega.

Estos bombones de batata y membrillo están inspirados por el libro Notas deshilvanadas de una niña que perdió la guerra de Vicenta Fernández-Montesinos García (Tica, sobrina de Lorca e hija de su hermana Concha y Manuel Fernández-Montesinos, último alcalde de la Granada de la II República).

Tica evoca en su libro las fragancias frutales de la huerta y el aroma de las plantas como el jazmín, al que se refiere en diversas ocasiones para describir los sabores de la rica cocina granadina: «En la huerta de San Vicente, ubicada en la vega de Granada, transcurrió gran parte de mi infancia. Allí aprendí a distinguir los colores, el olor de las flores, especialmente el de la rosa, el del jazmín situado al lado derecho de la puerta pintada de verde; aprendí a distinguir entre una mata de tomate y otra de pimiento, la batata, los frutales, el trigo de la Huerta del Tamariz, y el tabaco, un olor que encontraba muy agradable y denso. En la Huerta había muchos árboles frutales que ya han desaparecido: nísperos, cerezos, albaricoqueros y también higos chumbos, sandías y melones, que me gustaban mucho, batatas al final del otoño (la cocinera hacía dulce de batata y membrillo) y sobre todo mis dos frutas favoritas que fueron y son los caquis y la granada, el símbolo de la ciudad. Yo entonces no lo sabía».

Con este plato, además de tratar de una forma muy fiel lo que se comía en la familia de Federico, se hace un homenaje a Tica Fernández Montesinos, fallecida recientemente y por quien el poeta sentía una gran devoción.

Esta casa de los Lorca en Valderrubio tiene una relevancia enorme para comprender la vida y, sobre todo, la obra de Federico porque éste estuvo conectado a ella desde los siete años. En estos graneros, situados en la plata de arriba, Federico jugaba de niño al «Lobico» y a las «Tinieblas de la noche».

Aunque a Lorca no le gustara el nombre de Asquerosa (actual Valderrubio), sí que hay escrito suyos donde aparece esta palabra que a algunos de sus contemporáneos no les resultaba tan malsonante. A Federico le gustaba emplear, como alternativa, el término de Vega de Zujaira.

En 1943, la aldea de Asquerosa, parte del término municipal de Pinos Puente, fue rebautizada con el nombre de Valderrubio, dándole un nombre resultante de la mezcla de valle y tabaco rubio, que se empezaba a cultivar en la vega con buenos resultados.

A partir de 1922, la familia de Federico dejó de pasar las temporadas veraniegas en asquerosa, aunque su padre tenía que ir con frecuencia al pueblo para sus labores agrícolas y, en ocasiones, le acompañaba su hijo.

El origen del nombre «Asquerosa» proviene de agua de rosas, por lo que la idea principal que se busca reflejar en este cóctel son las rosas, tanto en aroma como en color y sabor. Para ello, se utiliza sirope de rosas y ginebra de Granada con notas florales. Después se añade zumo de limón natural, siendo este ingrediente uno de los más representados por Lorca en muchos de sus dibujos. Además, nos aportará un toque de frescura.

Ante ustedes un homenaje a las grandes protagonistas en la vida del poeta: las nodrizas. No solo amamantaban sino que también cuidaron de Lorca desde su más tierna infancia. Criadas y nodrizas son mujeres que parecen saberlo todo por intuición y experiencia: las que revelan los detalles escondidos.

Por ello, el concepto de leche pura, leche fresca, aromas y perfumes moriscos de esta vega del Soto de Roma.

Este plato es una tarta sutil sobre un bizcocho pasiego donde existen toques cítricos y aroma a azahar.

En el libro Federico y su mundo, su hermano Francisco narra cómo Lorca, de niño, disfrutaba comiendo guindas en aguardiente: «¡Había que ver a Federico extrayendo del bote de cristal las guindas, o las enormes uvas moradas, con una aguja de hacer media del costurero de mi madre!»

Su hermana Isabel, en Recuerdos míos, comenta cómo la criada de la casa, Dolores, era bastante noctámbula y jugaba a las cartas en la cocina hasta altas horas de la madrugada con los hermanos García Lorca: «Jugaban y tomaban lo que Federico llamaba café iluminado, café con algo más que gotas de aguardiente».

En Granada había varios cafés famosos, lugares donde casis siempre hombres se entretenían y comentaban lo que en la ciudad acontecía. Algunos de ellos fueron El Café Suizo, el Café del Siglo, el Café Imperial, el Café del León, o el Alameda. Solamente el Café Fútbol o el Bib-Rambla continúan ofreciendo su servicio en la actualidad.

Nuestro cóctel se ha preparado con un aguardiente de cerezas con café para recordar ese café iluminado que tanto gustaba e inspiraba a Federico y a Dolores la Golondrina.

Cuando Federico contaba con apenas 15 años y regresaba en verano a Asquerosa, después de haber pasado el invierno en Granada, deleitaba a los amigos como un excelente pianista. Así, era habitual su interpretación de la música de Chopin, que hacía de forma absolutamente personal.

Para introducir la importancia de la música en la vida del poeta, este plato se inspira en su poema «Teorema de la Copa y la Mandolina», a que acompaña uno de sus dibujos con el mismo nombre. Fue escrito en 1927 y se incluye en su obra Poema del cante jondo, publicada en 1931.

A través de imágenes poéticas, Lorca hace referencia a objetos cotidianos. La copa se interpreta como un símbolo de amor, celebración y plenitud, mientras que la mandolina representa la dualidad, la tristeza y la nostalgia.

Este plato, en formato bocado, fusiona sabores opuestos pero complementarios, como dulce y salado. El salmón, un sabor más salado e intenso, representa la complejidad y los momentos difíciles. La remolacha, con su color intenso, podría asociarse con la pasión o los aspectos emocionales profundos, y el mango, con su toque tropical y dulce, podría representar la vitalidad y la alegría.

La disposición de estos ingredientes en láminas finas forman capas de sabores y texturas diferentes, reflejando esa idea de la dualidad y de experiencias opuestas pero complementarias en la vida.

En el otoño de 1916, Federico García Lorca tomaría a sus 18 años una decisión radical: abandonar su futuro prometedor en la música y proponerse a ser escritor. Sucedió durante un largo viaje de estudios que más tarde le inspiraría a escribir Impresiones y Paisajes.

El libro reúne descripciones de distintos lugares geográficos de España por los que pasó en su viaje de estudios, así como una serie dedicada a Granada y sus maravillosos jardines, y el apartado Meditación en el que nos habla de los campos de Castilla y las ciudades castellanas.

Estos viajes de estudios estaban organizados por el profesor Domínguez Berrueta, que guiaba a un grupo reducido de alumnos por la geografía española. Uno de esos viajes de 1916, en un recorrido conformado por Baeza, Córdoba y Ronda, fue un momento clave para Lorca en su camino como escritor. En Baeza vivía Antonio Machado, que por aquel entonces era un admirado poeta al que Lorca respetaba enormemente. Machado fue muy cordial con los estudiantes granadinos, y especialmente con Federico, al que leyó poemas de Campos de Castilla. Para Lorca fue su confirmación como poeta.

Tras este viaje vendrán otros: Madrid, Ávila, Salamanca, Zamora, Burgos, Santiago de Compostela, Segovia… Aquí llega la inspiración de este plato: la idea es transformar el plato de habas con jamón de Granada y llevarlo hacia Castilla realizando un trampantojo que simula unas lentejas castellanas hechas con el caldo del jamón y una crema de habas.

Esta receta sería del gusto de Manuel de Falla y es un homenaje a este magnífico músico.

Isabel García Lorca, en su libro Recuerdos míos, nos lleva hasta su casa en la Acera del Casino, donde Falla y su hermana María del Carmen acudían a cenar en Nochebuena. «Primero tomaban un caldo, después, como se decía entonces en Granada, pescada al horno, toda ella con un manto de almendras y pedacitos de limón clavados en el lomo. Luego venía el pavo, relleno de manzanas, castañas, pasas, ciruelas y piñones, acompañado de medias naranjas con puré de batatas y canela. No faltaba tampoco la ensalada de escarola con granada. Después de cenar se cantaban villancicos con acompañamiento de tapaderas de cacerolas, zambombas, carrañacas y el tenedor restregando una botella de Anís del Mono».

Este plato está muy influenciado por la cultura gitana y flamenca, por lo que para determinar los ingredientes del mismo nos inspiramos en la cocina y las costumbres gitanas: las castañas asadas, el puchero de hinojos, la fritura, el aroma a romero, etc. Se han elegido tres ingredientes principales para representar a tres mujeres muy importantes para Federico: Pastora María Pavón Cruz «La Niña de los Peines», Agustina González López «La Zapatera» y su hermana Conchita García Lorca.

Para decorar se ha realizado un polvo de piel (chicharrón) que se asocia a Agustina González «La Zapatera», por el empleo de la piel en la fabricación de zapatos. El romero que se infusiona nos recuerda al Sacromonte, a lo gitano, representando a la Niña de los Peines. Conchita García Lorca está representada por el hinojo, un ingrediente muy consumido en la Alpujarra, lugar de vacaciones de la familia Lorca en el Balneario de Lanjarón. Este ingrediente siempre ha sido clave en la cocina popular granadina y base del puchero de hinojos.

Federico sentía una enorme pasión por la música y su vena de raíz popular, así como una atracción por el mundo de los gitanos y del Albaicín y Sacromonte. La denominación de Cante Jondo viene por el embrujo de Lorca por lo popular, libre y hondo. Para él, Granada era «un sueño de sonidos y colores».

Cante Jondo es una crema de castañas asadas con hinojo y romero infusionado.

En la obra de Federico, el limón y el jazmín son elementos que a menudo se asocian con símbolos y metáforas. El limón evoca tanto la opresión como la vitalidad.

En La Casa de Bernarda Alba, el limón es un símbolo de la amargura y la asfixia que dominan la vida de las protagonistas, mientras que su aroma cítrico se entrelaza con el ambiente opresivo de la casa, creando una sensación sofocante.

En Yerma, el limón podría representar la fertilidad deseada, pero inalcanzable, para la protagonista. Su acidez se entrelaza con la aridez de su situación.

En Bodas de Sangre, el limón podría aludir a la naturaleza misma, con su frescura y vitalidad, contrastando con la tragedia humana que se desarrolla en la obra.

Esta sinestesia entre el limón, la vida de Lorca y la naturaleza subraya la riqueza simbólica de sus obras, donde los elementos aparentemente simples adquieren profundidad emocional y significado multidimensional.

Partimos de la forma redondeada del limón que da sensación suave al tacto. Al cortarlo es como un destello de luz brillante y la fragancia se libera como una explosión de aroma que inunda el aire. Al gusto, la limonada agudiza todos los sentidos: su color amarillo brillante es como un sonido vibrante, estridente y alegre, y sus tonos cítrico es un sabor fresco y ácido en la boca. El objetivo es que al beberla seamos capaces de escuchar lo que el limón y el jazmín nos quieren contar: una sinfonía emocionante.

Este plato es un guiño a la pintora Maruja Mallo, amiga de Federico, al que conoció a través de su compañero Salvador Dalí en la Academia de Bellas Artes. Maruja fue la única mujer que superó la prueba de acceso ese año. Ella denominó «Cofradía de la Perdiz» al trío compuesto por Luis Buñuel, Federico García Lorca y Salvador Dalí, por su gusto por salir a comer perdiz los sábados en Madrid, y al que ella misma se agregó aportando un toque de especial surrealismo al grupo.

Los ingredientes representan a estos importantes personajes: el galet representa a Dalí, el azafrán aragonés representa a Buñuel (turolense de nacimiento) y la carne de perdiz del relleno representa a Federico.

Para elaborar este cóctel, nos inspiramos en la famosa obra La Casa de Bernarda Alba. Los ingredientes de este cóctel son el sirope de arándanos, el licor de cacao y la nata líquida.

El licor de cacao y el sirope de arándanos dan al cóctel tonos oscuros. A su vez, el cóctel se presenta sobre una pastilla de hielo seco para que aparezca algo de humo en la base de la copa. Esto crea la sensación de oscuridad que recuerda a la vestimenta de luto de  Bernarda Alba durante toda la obra.

La nata líquida ayuda a crear el contraste blanco-negro, simbolizando la llamada «España en blanco y negro», que fue la época en la que Federico García Lorca escribió esta famosa obra.

Llenarán mi casa con el sudor de sus refajos y el veneno de sus lenguas. ¡Aprenden a respetar el luto de vuestro padre!

Este postre es un homenaje en formato dulce a Bodas de Sangre, que fue un gran éxito representándose 38 veces en Madrid. A partir de este momento, Federico gana más dinero y empieza a sentir que ya no depende económicamente de sus padres. No solo tuvo un éxito rotundo en Madrid, sino que también lo tuvo en Buenos Aires (Argentina) con la compañía de Lola Membrives, una actriz hija de gaditanos emigrados a Buenos Aires. Lola invitó a Federico para que estuviera presente en la representación de la obra en tierras argentinas.

En esta obra, las mujeres tienen el protagonismo: la novia y la madre del novio. En el desenlace, ambas tienen que soportar la carga de la pena y la soledad: la madre porque pierde a su hijo Leonardo, y la novia por estar en boca de todos en el pueblo. La madre, orgullosa de sus tierras y de su familia, es una persona cruel, vengativa y usurera. La novia, con gran fantasía y pasión, se deja arrastrar y es promotora de la fuga, aunque no puede hacer nada para evitar su destino.

Sobre una tierra sedienta y sapiente de brownie se encuentra la misteriosa Luna de chocolate blanco, rellena de coulis de granadina, vino tinto y crema de chocolate blanco. Esta luna guió y condenó a Leonardo con los secretos que solo ella sabía. Ahora ella yace ante ustedes, tan llena como aquella fatídica noche.